UA transforma borras de café em solução sustentável para proteger óleo alimentar

A principal conclusão do estudo aponta para a viabilidade de valorizar este subproduto, habitualmente descartado, dando-lhe uma nova aplicação na área alimentar e contribuindo para reduzir desperdícios.

O trabalho, publicado na revista Food Chemistry, foi desenvolvido pelas investigadoras Cláudia P. Passos e Sílvia Petronilho, do LAQV-REQUIMTE – Laboratório Associado para a Química Verde e do Departamento de Química da UA.

As borras de café (ou spent coffee grounds), são geradas diariamente em grandes quantidades e são descartadas após a preparação da bebida de café. No entanto, estas contêm compostos valiosos, como polissacarídeos e antioxidantes, que permanecem largamente subaproveitados. Neste trabalho, as investigadoras procuraram reaproveitar esses componentes para proteger o óleo de café (spent coffee oil), também recuperado das borras, evitando a sua oxidação e perda de aroma ao longo do tempo.

Para recuperar o óleo presente nas borras, foi utilizado o método de Soxhlet, recorrendo a dois solventes: n-hexano e etanol. Os resultados mostraram que o óleo extraído com etanol apresentou maior teor em compostos fenólicos e maior atividade antioxidante, características importantes para evitar processos de oxidação lipídica.

Após a extração do óleo, as borras desengorduradas foram aproveitadas para obter extratos ricos em polissacarídeos, através de extração assistida por micro-ondas. Foram obtidos dois extratos, um a 150 ºC (MW1Sn) e outro a 180 ºC (MW2Sn), ambos constituídos sobretudo por galactomananas e arabinogalactanas. No entanto, o extrato MW1_Sn destacou-se por apresentar níveis superiores de ácidos clorogénicos, compostos associados a propriedades antioxidantes.

Com estes extratos, as investigadoras desenvolveram emulsões do tipo água-em-óleo-em-água, estruturas utilizadas para encapsular e proteger compostos suscetíveis à oxidação. As emulsões criadas apresentaram boa estabilidade e mantiveram a sua integridade estrutural, sobretudo aquelas formuladas com o extrato MW1_Sn e surfactantes.

Para além da estabilidade, os resultados mostraram que estas emulsões ajudaram a preservar compostos responsáveis pelo aroma característico do café, como os furanos, enquanto limitaram a libertação de marcadores associados à oxidação lipídica, como os aldeídos, que podem causar odores e sabores indesejáveis. No conjunto, o estudo demonstra a viabilidade de reaproveitar borras de café para produzir emulsões alimentares estáveis e eficazes na proteção do aroma do óleo de café, abrindo caminho a novas aplicações alimentares sustentáveis.