Zé Cozinheiro fez milhares de refeições a bordo dos bacalhoeiros

Dêmos a palavra a quem sabe. Abrir aspas: «Tinha que levar muita cebola (havia alturas em que não havia muitas cebolas, era capaz de ficar um bocadinho pobre), um bom golpe de azeite, uns dentes de alho, folha de louro… Mais tarde começou a haver polpa de tomate, a gente punha-lhe um bocadinho; antes disso era colorau para dar um bocadinho de cor. Punha-se isso tudo em cru na água, dentro da panela (uns panelões grandes), menos o peixe, e quando todos esses ingredientes (e talvez mais um ou outro que agora não me vêm à memória) levantavam fervura, deixava-se ferver um bom bocado para lhes extrair todo o efeito. E depois punha-se as cabeças do bacalhau, ou as caras. Eu preferia a cabeça inteira - tirava a guelra e os olhos e lavava muito bem lavadinho e ia para dentro da panela. Quando fervesse e estivesse cozida, tirava-se fora para separar as espinhas e os ossos da carne. Entretanto punha-se um bocado de arroz e depois juntava-se a cabeça do peixe, já sem as espinhas. Deixava-se levantar fervura e estava pronta a servir». Fechar aspas.

José Ribeiro passou 42 anos no mar, 39 como cozinheiro de bordo em embarcações da pesca do bacalhau. Chegou a passar oito meses por ano no mar, a cozinhar para tripulações de 60 ou 70 pescadores. «Servi milhares de refeições», conta Zé Cozinheiro, que tem hoje 79 anos. A chora, receita que descreveu ao Diário de Aveiro, era um dos pratos habituais na ementa de bordo. «É uma coisa avantajada, um prato reconfortante. Comiam aquilo muito bem», diz.

Em certas ocasiões – encontros de amigos ou nas Festas da Vista Alegre, onde participa com a associação de moradores do Bairro dos Pescadores – ainda confeciona este prato tradicional da gastronomia ilhavense. «Volta não volta estou a ser requisitado», conta, «e gostam muito».

José recebe-nos no número 21 do Bairro dos Pescadores e conduz-nos para uns anexos no quintal. «É a casinha das tainadas», comenta. É aqui, numa divisão repleta de fotografias e de troféus de pesca desportiva, que realiza almoçaradas com amigos. Fala-nos das várias taças pousadas em prateleiras, conquistadas em competições de pesca em que começou a participar depois de se reformar. «Antes disso não tinha hipótese, passava o tempo embarcado e o tempo que estávamos aqui era de tal maneira curto que quase que nem dava para ver a família», conta. Retira da parede uma foto sua. «Tinha 17 anos», diz. «Foi tirada na escola de pesca, em Lisboa».

José previne-nos que temos de falar alto. «Oiço mal, por causa das máquinas dos barcos». No final da sua vida profissional trabalhou nuns estaleiros de reparação naval, que ainda agravaram o estado da sua audição.

Vamos ao Bairro dos Pescadores falar com José a pretexto do Festival Gastronomia de Bordo, que o município de Ílhavo programou para 28 de novembro a 8 de dezembro. O evento, explica a organização, visa «celebrar os sabores e tradições das cozinhas dos navios bacalhoeiros». Este homem de 79 anos é um dos representantes da arte de cozinhar em alto mar, nas campanhas do bacalhau.

José não nos recebe sozinho. Uma pequena cadela deambula por aqui. «É a Farrusquinha. Não faz mal a ninguém, é como o dono». O antigo cozinheiro fala com grande bonomia, mesmo quando recorda os tempos difíceis que viveu no mar. «Foi uma vida muito dura», resume. Lembra-se dos «navios a darem muito balanço». «Quem é que consegue cozinhar num navio durante uma tempestade?», pergunta.